絶食して，何日食べないかで値が異なります．

　普段の窒素の排泄量は食べ物により変わります．健康を維持するのに必要なぎりぎりのタンパク量でも，贅沢に必要以上を食べても，身体のタンパク量はほぼ一定に維持されるから，食べたタンパク窒素と，排泄される窒素(尿素として80%以上，その他アンモニア，クレアチニン，尿酸など)は等しく，窒素平衡を保ちます．

　絶食すれば摂取タンパク窒素がゼロになり，排泄量は普段と変わらないから排泄過剰，つまり窒素平衡はマイナスです．窒素はおもに筋肉のタンパクを分解してできます．なぜ筋タンパクを分解しなければならないか？ 脳と赤血球は，エネルギー源として血糖，つまり血液のグルコース(ぶどう糖)が必要で，これは食べ物から供給されます．食間でグルコースが供給されず血糖が減りかけると，グルカゴン(ホルモン)の合図で肝臓ではグリコーゲンを分解して血糖を供給します．しかし肝グリコーゲンは半日も食べなければほとんどなくなるので，あとは筋タンパクの分解で生じるアミノ酸を脱アミノし(脱アミノされた窒素分が尿素などになって排泄される)，残った炭素骨格をグルコースに変えて血糖値を維持します．これが糖新生によるグルコースの補充です．しかし絶食が続いて筋タンパクが消耗すれば回復困難になるから，脳ではグルコース以外のエネルギー源に切替えて行きます．グルコース以外のエネルギー源としては脂肪酸が豊富ですが，脳はこれを利用できません．その代わり脂肪酸の代謝で生じるケトン体を利用します．ケトン体とはアセト酢酸と3-ヒドロキシ酪酸のことです(もう一つのケトン体であるアセトンはエネルギー源になりません)．絶食して3日後ではケトン体は脳のエネルギー需要の1/3しか満たしませんが，40日後ではエネルギー需要の70％を満たすようになります．つまりグルコースの必要量は普段の1/3以下ですみます．必要なグルコースは主に筋タンパクの分解で生じるアミノ酸からつくるので，長期絶食後の筋分解速度は絶食直後の約1/4ですみ，その分窒素排泄量も減ります．

　さて，窒素平衡を保つために，60 kgの成人は良質のタンパク質を1日60 g摂取する必要があると言われますが，その80%，約50 gでも何とか窒素平衡は保てるそうです．つまり，これが毎日失われる筋タンパクの量に相当します．絶食40日後では，その1/4が失われることになります．タンパクの窒素含量はタンパクの種類によって違いますが，標準的には重量の6.25%として計算します．これで窒素の排泄量が計算できます．